Aceto balsamico dobiva se od kuhanog mošta koji se dugotrajnim postupkom pretvara u ocat tijekom prirodnog vrenja. Period zrenja ili odležavanja kod ove vrste je vrlo važan, a često iznosi 25 godina ili dulje. Potječe iz Modene, a pripravlja se isključivo od vrste grožđa imenom trebbiano. Ova vrsta grožđa odlikuje se jedinstvenim sadržajem šećera, bogatstvom mikronutrijenata, a uspijeva točno na razmeđi mediteranske i kontinentalne klime.
Razlikuju se dvije osnovne vrste ovog octa -"Tradizionale vecchio" (stari tradicionalni ocat), koji je star barem 12 godina i "Tradizionale extra vecchio" (ekstra stari tradicionalni), koji je star barem 25 godina. Obje vrste su izvanredne, ali je «extra vecchio» gušći i ima osebujniji okus.
